Los mogoles, originarios de Persia,
conquistaron la India a principios del silgo xvi,
establecieron un imperio de gigantescas dimensiones y mantuvieron su
hegemonía hasta inicios del siglo xix, cuando
se vieron desplazados por los británicos. Durante ese tiempo desarrollaron una
modalidad culinaria de gran calidad: la cocina mogol, denominada en la India mughalai pakavana. Hoy en día la cocina
mogol se encuentra en toda la India y los platos que se sirven en la mayor
parte de los restaurantes indios de Occidente se basa principalmente en este
estilo gastronómico.
La cocina mogol introdujo las carnes asadas,
principalmente aves y cordero (pues el cerdo les estaba prohibido y no se comía
vaca para respetar a la población hindú) y se empezó a elaborar las carnes en
forma de albóndigas o brochetas. También se introdujeron los pulaos (guisos de arroz), el uso de los
frutos secos y los estofados de carne o los biryanis, (platos de arroz con carne troceada).
La leche, el queso fresco y la nata son algunos de los ingredientes principales
de este estilo de cocina, que va de lo excesivamente picante a lo más suave.
Además, la cocina mogol aportó la idea de emplear especias aromáticas en la
comida, algo que no se hacía hasta entonces, al igual que la mezcla de frutas
dulces como melocotones, melones o ciruelas en guisos salados.